حضور خوش نویس پیشکسوت مشهدی در بیش از صد نمایشگاه 
حمایت کارمندان بیمارستان طالقانی از بیماران مسلول 
یک فنجان آرامش
مصطفی محمدنژاد دومین کسی است که در محله کوی امیرالمؤمنین(ع) مغازه قهوه‌فروشی راه انداخته است. او اطلاعات جامع و کاملی درباره انواع قهوه دارد. می‌گوید: درخت قهوه در مناطق گرمسیری و مرطوب زمین می‌روید. با توجه به میزان ارتفاع و رطوبت فضا و دوری و نزدیکی به دریا 2نوع دانه قهوه به نام‌های روبوستا وعربیکا به دست می‌آید. دانه‌های روبوستا تلخ و کافئین بیشتری دارند و دانه‌های عربیکا معمولا به ترشی می‌زند و کافئین کمتری دارند.
با ورود به مغازه با چهره شاداب و خندان مغازه‌دار که جوانی30ساله است روبه‌رو می‌شوم. ظاهر مغازه با نمای چوب قهوه‌ای و نورهای مخفی ملایم هماهنگی کاملی با قفسه‌های شیشه‌ای پر از دانه‌های قهوه ایجاد کرده است.
وجود این همه رنگ قهوه‌ای برایم جالب است حتی میز و صندلی‌ها به همان رنگ قهوه‌ای هستند. در میان گفت‌وگو با صاحب قهوه‌فروشی متوجه شدم این رنگ غالب، علاوه‌بر هارمونی احساس آرامش و سکون بیشتری را ایجاد می‌کند. در این گزارش با چم و خم شغل قهوه‌فروش‌ها آشنا می‌شویم.
تف‌دادن و دم‌کردن تفاوت قهوه‌هاست
مصطفی محمدنژاد متولد1370 و دومین کسی است که در محله کوی امیرالمؤمنین(ع) مغازه قهوه‌فروشی راه انداخته است. او اطلاعات جامع و کاملی درباره انواع قهوه دارد.
محمدنژاد درباره میوه قهوه و دلیل نام‌گذاری انواع قهوه می‌گوید: «درخت قهوه در مناطق گرمسیری و مرطوب زمین می‌روید. با توجه به میزان ارتفاع و رطوبت فضا و دوری و نزدیکی به دریا 2نوع دانه قهوه به نام‌های روبوستا وعربیکا به دست می‌آید. دانه‌های روبوستا تلخ و کافئین بیشتری دارند و دانه‌های عربیکا معمولا به ترشی می‌زند و کافئین کمتری دارند.
به قهوه‌های به دست آمده از مخلوط قهوه عربیکا و روبوستا میکس می‌گویند. بهترین قهوه تولید کشور کلمبیا و بدترین نوع آن قهوه ویتنام است. دانه‌های قهوه بعد از چیدن سبز رنگ هستند و با خشک‌شدن به رنگ قهوه‌ای تبدیل می‌شوند.
بهترین قهوه تولید کشور کلمبیا و بدترین نوع آن قهوه ویتنام است
میزان روشنی یا تیره بودن قهوه در طعم و مزه آن تأثیر دارد. بعد از خشک‌کردن دانه‌های قهوه، نوبت رست (تف‌دادن) است. برخی مغازه‌دارها رست قهوه را در دستگاه تخمه گردون انجام می‌دهند. استفاده از این روش کیفیت قهوه را پایین می‌آورد.
رست قهوه در دستگاه‌های صنعتی مجهز بهترین کیفیت را دارد. بعد از رست دانه‌های قهوه، آسیاب و در پایان دم کشیده و قهوه آماده خوردن می‌شود. این همه قهوه با نام‌های متفاوت: قهوه ترک، فرانسه، اسپرسو یا کاپوچینو همه از همان 2نوع دانه قهوه (روبوستا و عربیکا) به دست می‌آید.
او ادامه می‌دهد: همه انواع قهوه به دلیل تفاوت در رست (تف دادن) آسیاب کردن و دم کردن قهوه به وجود آمده است. به عنوان نمونه چون برای اولین مرتبه ترک‌ها دانه‌های قهوه را با روش رست و دم کردن خاص خودشان درست کردند این قهوه به قهوه ترک معروف شده است. با توجه به نوع رست، آسیاب و دم‌کردن 20نوع قهوه وجود دارد.
با توجه به تنوع فراوان قهوه کافه‌دارهای کمی وجود دارند که بتوانند انواع قهوه را تهیه و دم کنند. جالب است بدانید بسته به ساعت شبانه‌روز و حتی نوع فعالیت (ورزشکار، کارمند، کارگر، خانم و آقا) و ذائقه هر فرد، کافه‌دار می‌تواند خوردن قهوه خاصی را به مشتری توصیه کند واین نشانی از تنوع بسیار زیاد قهوه دارد.
استقبال از مغازه‌های قهوه‌فروشی
مغازه‌های قهوه‌فروشی در مدت 10سال گذشته به‌شدت افزایش یافته است به همین دلیل درآمد گذشته را ندارد، اما یک کافه‌دار مجرب هنوز هم می‌تواند با تولید قهوه خوب درآمد زیادی داشته باشد.
محمدنژاد می‌گوید: «به دلیل کافئین موجود در قهوه و نشاط و نیروبخشی‌ای که ایجاد می‌کند مغازه‌های قهوه‌فروشی درحال گسترش هستند. بیشتر مشتری‌های صبح قهوه‌فروشی‌ها کارگران و صاحبان مغازه‌ها هستند که با خوردن یک فنجان قهوه و گرفتن انرژی کار خود را شروع می‌کنند.
در بین روز نیز افراد مختلف حتی خانم‌های خانه‌دار و افراد میانسال و بازنشسته نیز مشتری این نوع کاسبی هستند. بیشترین مشتری‌های شبانه هم تیپ جوان به‌ویژه جوانان ورزشکار هستند. چون قهوه‌فروشی‌ها به مکانی برای دورهمی‌های دوستانه تبدیل شده‌اند جوانان علاقه زیادی به قهوه‌سرا‌ها و کافی‌شاپ‌ها پیدا کرده‌اند.
امروز در همین محله امیرالمؤمنین(ع) 38مغازه قهوه‌فروشی و کافی‌شاپ وجود دارد. با افزایش تعداد قهوه‌فروشی‌ها و کافی‌شاپ‌ها مشتری و درآمد ما خیلی کم شده است. در 3سال اخیر با توجه به تحریم‌ها و محدودیت ورود قهوه قیمت‌ها افزایش یافته است. اما از طرف دیگر چون مشتری‌ها برای قهوه مرغوب پول خوبی می‌دهند و برخلاف دیگر اجناس قهوه را می‌توان با توجه به موقعیت مکانی و نوع قهوه با قیمت خوبی فروخت کافه‌دار مجرب و باسلیقه می‌تواند درآمد خوب و زیادی داشته باشد.
بهترین دستگاه قهوه‌ساز، صنعتی است
محمدنژاد می‌گوید: «دستگاه قهوه‌ساز یا اسپرسو در 3نوع صنعتی، نیمه‌صنعتی و خانگی وجود دارد. بهترین نوع دستگاه قهوه‌ساز دستگاه صنعتی است. با دستگاه صنعتی قهوه‌ساز می‌توان فشار و حتی حرارت مورد نیاز را برای عمل‌آوری انواع قهوه به وجود آورد.
قهوه به دست آمده در این دستگاه بهترین کیفیت و طعم را دارد. اما به دلیل قیمت زیادی که این دستگاه دارد و همچنین نیاز به مهارت ویژه برای تنظیم فشار و حرارت، بیشتر کافه‌داران توانایی استفاده از قهوه‌ساز صنعتی را ندارند و بیشتر از دستگاه‌های قهوه‌ساز نیمه‌صنعتی یا قهوه ساز خانگی استفاده می‌کنند، البته با تهیه قهوه با این روش(نیمه صنعتی وخانگی) از مرغوبیت قهوه کاسته خواهدشد و قهوه به دست آمده طعم و مزه مطلوبی نخواهدداشت. دستگاه خانگی شاید کیفیت قهوه‌ساز صنعتی را نداشته باشد اما برای مصرف درخانه مناسب است.
ضرورت دستگاه آسیاب قهوه
این کافه‌دار می‌گوید: «دستگاه آسیاب قهوه یکی از وسایل ضروری در قهوه‌فروشی‌هاست. آسیاب در انواع صنعتی و خانگی وجود دارد. آسیاب صنعتی را می‌توان روی درجه بسیار ریز و درشت تنظیم کرد و بر همین منوال دانه‌های قهوه را آسیاب کرد. میزان درشتی و ریزی آن در نوع قهوه‌ای که در جریان آسیاب دانه‌های قهوه به دست می‌آید بسیار مؤثر است.
برای تهیه قهوه فرانسه باید دانه‌های قهوه را به میزان مورد نظر آسیاب کرد و اگر درشتی و ریزی پودر قهوه به میزان استاندارد و لازم نباشد طعم واقعی قهوه فرانسه به دست نمی‌آید
دانه‌های ریز، مزه وطعم تلخ‌تری دارند و هر چه دانه‌ها درشت‌تر بشود از تلخی طعم قهوه کاسته می‌شود. برای تهیه قهوه فرانسه باید با تنظیم درجه آسیاب، دانه‌های قهوه را به میزان مورد نظر آسیاب کرد و اگر درشتی و ریزی پودر قهوه به میزان استاندارد و لازم نباشد طعم واقعی قهوه فرانسه به دست نمی‌آید. به دلیل کیفیت پایین قهوه وارد شده به ایران که به طور معمول همراه با ریگ زیادی است کارکرد مفید دستگاه آسیاب قهوه خیلی کمتر از میزان استاندارد جهانی است.
لینک کوتاه
ارسال نظر
آوا و نمــــــای شهر
